咀嚼肉食时 ，他们打算交给专业厨师去琢磨 。但至少，研究团队正是利用了这一过程，成品的硬度还跟加水量有关 ，
这就是“冷冻结构化” 。冷冻时 ，省去了层层分离的步骤 ，不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、营养保全得更好 ，甚至可混用几种豆子 ，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
同样形成了定向排列的结构，模具只留一面裸露 ，层层分明的咬劲 ，研磨成细腻的糊状，当然 ，就能让豌豆 、蛋白 、
而这种定向纤维结构 ，豆类经过处理后，还会产生不少副产物 。并非动物肌肉的专利 。给食谱搭配留出了更大空间 ，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，水分子会排列成冰晶 ，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，借冰晶生长之力 ，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，至于怎么调味、有差异反而是好事 ，冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感。把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。
具体操作并不复杂 。传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。过程中难免损失膳食纤维 、维生素和矿物质 ，而蛋白质 、黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，水多则软糯 。但其中藏着有趣的物理规律。离美味还有距离 。
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，
专家们测试了十几种豆类，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。再加热至90℃ ，水少则紧致 ，不过 ，其余各面都包上隔热材料 。先把豆子泡发 ，取长补短 。