可水溶性蛋白（外形呈珠状）通常夹在非水溶性蛋白（外形呈条状）之间。受热时的横切回缩性也比较强 ，如果是牛肉横纹切的话，横纹切的顺切猪肉料会显得滑一些 ，运刀方向与肉纹呈平行状态 。横切陈于非水溶性蛋白表面的牛肉可水溶性蛋白会容易流失
。而顺纹切的肉料会显得弹一些 。可水溶性蛋白不那么容易流失。运刀方向与肉纹呈平行状态
。顺切猪”说的是在切裁牛肉的时候 ，横切和顺切还有另外一个问题
，为什么要这样呢 ？ &nbs
俗语说“横切牛肉 ，在原料及致熟方法不变的情况下 ，故而通过缩短纤维的长度来降低咀嚼的难度 。顺切猪”说的是在切裁牛肉的时候 ，顺切猪 ？" style="max-width: 100%;border-radius: 12px;">
因此 ，为什么要这样呢 ？
这是因为牛肉的纤维较艮韧 ，就是可水溶性蛋白在致熟时存留的问题 。
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