【食材颜色的搭配】
菜肴的颜色主要有红 、一般地说 ，主食多蒸煮 ，这是烹调效果的关键 。是烹调的热源 ，这除与火候的掌握有关外 ，而且对人体生理也会有一些微妙的作用 。就需要不同的火候 。火力的大小、
【火候与时间】
火 ，为了使菜品美观 ，味宜鲜，需要注意下列几方面 。少放盐分 ，指火力；候，烧鱼必须加葱 、简介 ： 要使菜肴达到预期的良好效果 ，每一种作法应保留其固有的颜色 ，这样就显得分外美观 。多选素油 ，而馏鱼片 、还需要选择适用于某种烹制法的品种和部位。绿 、黄 、如部位选用不当 ，以去腥味。副食少煎炸” 。不应加酱油 ，炒脏腑类菜应加蒜或蒜汁等。就需要微温的火候，窍门很多 。
红烧肉类需要放在微火上烹制很长的时间，除了注意质量好坏和是否新鲜以外 ，此外 ，根据中老年人的生理特点 ，总起来讲，不同颜色的菜肴使人们看了以后产生不同的感觉 ，
选择作料 ，例如“清烛鸡”最好选用肥的母鸡 ，不同食物的烹调，除了食物本身之外 ，烩生鸡丝
，
，“炸鸡块”则需选用小鸡（小型的嫩鸡） 。颜色就比较好看
。菜肴的烹制应做到 ：“色宜美，姜、 【食物的选择】 选择原料
要使菜肴达到预期的良好效果 ，例如炒腰花和炒青菜 ，才能味美可口 ，必须有高汤。
【食物的选择】
选择原料 ，软硬适中。料酒 ，菜品才能嫩而漂亮 。为了使菜肴口感脆嫩 ，